メスカルとは? | What is Mezcal?

メスカルとは?

メスカルとは、アガベ(リュウゼツラン)を主原料とするメキシコ特産の蒸留酒の総称であった。
テキーラもかつては「テキーラ地方のメスカル」であり、メスカルという言葉はアガベ・スピリッツを総称していたが、1994年にCOMERCAMが設立されて原産地呼称の制定がはじまった。現在はCRMが管理するメキシコの原産地呼称として認知されている。

テキーラが「アガベ・アスール」というアガベのみから造られるのに対して、メスカルではアガベ・アスールを含め52種類のアガベの使用が認められており、蒸留器の中に果物や肉を入れて造るものも多い。

一般的にはアガベをローストして加熱することが多く、スモーキーな風味を持ったものが多い。
芋虫(グサーノ)やチリ(唐辛子)などをボトルに加えることもあり、味わいの幅広い展開がある。
現在メキシコの9州が産地となっており、州による味わいの違い、アガベの品種による味わいの違いも魅力となっている。

メスカルの産地(州)

1994年に6州からスタート。現在では9州に。

  • ①オアハカ州
    ②ゲレロ州
    ③プエブラ州(2016年)
    ④ミチョアカン州(2003年)
    ⑤グアナファト州
    ⑥サンルイスポトシ州
    ⑦タマウリパス州(2001年)
    ⑧サカテカス州
    ⑨ドゥランゴ州

メスカルの製法

主原料のアガベは52種類が指定されており、栽培するものと、野生のものがある。
最もよく使われるエスパディン・アガベの場合は、平均栽培年数は7年。他のアガベでは長いものだと30年、小型のアガベでも20年近くかけて生育されることもある。

アガベの中心部の球茎部「ピニャ」を収穫し加熱するが、多くが「タテマド」と呼ばれる蒸し焼き窯でローストされ、ここでスモーキーな風味をつくりだす。
加熱されたピニャは、多くが「タオナ」という回転式の石臼で搾汁され、繊維(バガス)と一緒に木製の発酵槽で自然発酵される。
多くのメスカルが、容量20リットルほどの小型で原始的な薪による直火式の単式蒸留器で少なくとも2回蒸留される。

その後は加水しないものが多く、原酒のままボトリングされるものが多い。
樽熟成もあるが多くはなく、ほとんどが樽熟成しない「ホーベン」で楽しまれる。 生産過程で電気や燃料を使うことは少なく、ハンドクラフトのものが多いのも魅力だ。

Q&A

Q: なんで芋虫が入っているのですか?

A: 諸説ありますが、ボトルに計り売りしていたころに生きたままの芋虫を入れ、芋虫が即死することで高い度数を証明したという説。芋虫が幸せの象徴だとする説などがあります。

Q: メスカルに幻覚作用はありますか?

A: 俗に言われる「メスカリン」という幻覚成分は一切含んでおらず、生産管理の徹底した蒸留酒です。メスカルと名前が似ていることから出た誤解です。

Q: テキーラとの違いはなんですか?

A: メスカルもテキーラもメキシコ原産の蒸留酒であることには違いないのですが、メスカルという言葉はかつてはリュウゼツランが原料の蒸留酒を総称していました。
テキーラが「アガベ・アスール」というアガベのみから造られるのに対して、メスカルではアガベ・アスールを含め47種類のアガベの使用が認められています。

Q: メスカルはなぜスモーキー?

A: テキーラはリュウゼツランを蒸気で加熱しているのに対して、メスカルは直火で蒸し焼きしているためです。

Q: ミクストのメスカルってありますか?

A: ミクストもありますが、現在生産されているものはほとんど100%AGAVEです。ミクストメスカルの場合でも80%のAGAVEを使用することになっています。(20%まで他の糖類の使用が可能)

MEZCALを飲めるお店

順不同、随時追加予定

Ferri's

東京都港区西麻布4-11-11(Map)
https://www.ip-lambda.com/donagave/page/78757

EL FUJIYAMA テキーラ小料理

東京都港区麻布十番1-6-4 アニバーサリー2F(Map)
http://www.elfujiyama.com/

ROJO AmigoKitchen メキシコ料理&テキーラレストラン

東京都杉並区高円寺南3-46-3 五明堂ビル2F(Map)
http://ameblo.jp/rojo-amigokitchen/

Side-B Bar ミュージックテキーラバー

東京都港区新橋2-9-7 一鶴ビル4F(Map)
http://www.side-b-bar.com/